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“臭男人”炮製‧天下第一臭豆腐

2020-06-10 热度203
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“臭男人”炮製‧天下第一臭豆腐今日的主题是“臭豆腐”。摆在眼前的全是臭豆腐佳餚,不管是爱吃或者是痛恨的,都得先把所有感受给隐藏起来,一口一口细尝。闻名天下,越臭越好吃的臭豆腐,这回可是头一回在槟城嚐到它。曾经在台湾当过师父,对台湾臭豆腐非常有心得的陈建明,特地把台湾最道地的臭豆腐带给槟城的朋友们,就算搞到自己成为人人避而远之的“臭男人”,也绝不后悔。除了传统台湾臭豆腐,最新出炉,但其实在台湾红得不得了的“臭臭锅”、“泡菜臭豆腐”、“麻辣臭豆腐”及“沙律臭豆腐”,都给食客带来惊喜。“臭豆腐”的臭,闻者无不屏息避之,它的“臭名”可说是一传千里,到中港台,不管你爱不爱,在“不吃臭豆腐非好汉”的情况下,再臭,也得暂时先屏息将豆腐往嘴里送。一吃,就马上觉得惊喜了,很多臭豆腐迷说,闻时很臭,但外酥内嫩的臭豆腐据说腌得越臭味道越讚,一试就终身难忘。很多槟城人并不晓得,在槟城,其实也可以吃得到令台湾人牵肠挂肚的“台湾臭豆腐”,槟城的“董火锅”,由台湾人创设,主厨陈建明其实也是多年前从台湾学成回来,而且带回的还是道地的製臭豆腐真功夫。“在台湾小吃店服务过好几年,置身台湾,臭豆腐这门经典小吃岂能不学?第一次闻到臭豆腐,说真的,我想吐,要我把它吃下去,当时就真的是完全没勇气,后来,慢慢做着上手后,习惯了这味道,看着食客们吃得这幺津津有味,我也鼓起勇气咬了一小块,嗯,是完全想像不到的味道,果然是‘闻起来臭,吃着香´,此后,我就深深爱上它了。”他说,製臭豆腐的过程和工夫很多,臭豆腐通常是由新鲜豆腐经过发酵、腌製、配汤等程序加工完成,但随着地区、食用方法的不同,製作方法及成品也有相当大的差异。製作流程複杂“臭豆腐製作流程複杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序,而且得在自然发酵条件下进行,因此对温度和湿度的要求非常高,一旦控制得不好,很容易受到有害细菌的污染。”他说,单单只是腌製臭豆腐用的滷水,就得花上一两个月时间準备。首先,要準备两个缸,备好清水,其中一个缸会浸泡一种植物的根(独家秘方,不便公开),为让发酵的水保持臭味,每週都要把那根对换移位,移到另个缸,一两月后,才放入新鲜的豆腐,两三天后豆腐完成发酵,将豆腐切成小块油炸,再淋上用酱油、蒜汁及醋混合的酱供食。“豆腐是要採用新鲜的,一般豆腐一天就会发臭,千万不可买现成的,因含有防腐剂,那就做不成了,所以,我们店内的豆腐都是自己做的。”炸臭豆腐要现炸现吃,建明说这样味道才够嫩够爽口,而且台湾的臭豆腐跟香港的完全不一样。“香港的臭豆腐一块非常厚实,也炸得非常酥脆,加些海鲜酱跟辣酱就非常美味了,不过,口味相当重。相反来说,台湾的炸臭豆腐就清爽很多。有些比较讲究的台湾臭豆腐,製作时可能会放入中药发酵呢!”为它上色闻臭豆腐色变臭豆腐是中国着名的特色小吃,而广东省深圳与东莞两地,两三年前遭踢爆有不肖业者,以粪便和化工原料硫酸亚铁,为臭豆腐加味上色,一度造成当地民众“闻臭豆腐色变”。2007年4月间,广东省深圳市南山区与东莞市等地,在媒体与政府工商局人员调查下,赫然发现有近百家不肖厂商,以粪水、馊水以及化工染料硫酸亚铁作为原料,製作臭豆腐。且製作现场髒乱不堪,臭气冲天,导致3名进行查处的工商局人员当场呕吐,其中一人连胆汁也吐出来了。事发后,许多民众不敢再买路边卖的臭豆腐,而有关厂商也因遭到惩处而销声匿迹。用大便与一定比例的水混合后用来炮製臭豆腐,短时间内就可让豆腐“奇臭无比”,而且粪水不能放太多,太多就会太臭而被察觉。无良业者之所以採用这种缺德的臭豆腐製作方式,是因为自然发酵得花很长的时间。针对中国用粪便製臭豆腐的新闻,陈建明说,在台湾时的确有听说过,而且一名中国的厨师也曾透露这的确是真人真事,说完,陈建明拍着胸膛说:“放心啦,本店绝对不会做这种无良的事,保证是自然发酵、卫生和安全。”含健康植物性乳酸菌过去,臭豆腐普遍被认为是“不健康”食物,如今,却摇身一变成了好东西。近日,据台湾杂誌报导,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。报导指,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一样,据了解,臭豆腐、泡菜等食品当中,含有高浓度的植物杀菌物质,包括单宁酸、植物硷等,而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。臭豆腐虽小,但事实上,它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆製品,蛋白质含量达15%至20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以有增进食慾,促进消化的功效。臭豆腐乳的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成份——大豆异黄酮,因此被称为中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比奶酪还高。吃臭豆腐,对预防老年癡呆还有积极作用。一项科学研究表明,臭豆腐一经製成,营养成份最显着的变化是合成了大量维他命B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维他命B12可以加速大脑老化进程,从而诱发老年癡呆。而除动物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维他命B12外,发酵后的豆製品也可产生大量维他命B12,尤其是臭豆腐含量更高。担心难抵臭味董火锅在槟城已有10年历史,老闆虽是台湾人,但因担心槟城人无法接受,所以迟迟不愿推出最受台湾人喜爱的臭豆腐。“由于本店经营的是台湾小吃,后来发现有很多的客人问起臭豆腐,在向老闆反映后,五六年前本店才正式推出臭豆腐小点,没想到,反应是如此的热烈,很多台湾食客或留台生,都因为实在难抵臭豆腐的魅力,成了这里的常客。”他说,有一名常客还是标準的臭豆腐迷,这样年来,为了尝试更多口味的臭豆腐,不惜长年到各国去旅行,据说,他只要有一段时日没吃到臭豆腐,就会疯狂想念那味道,有臭豆腐的地方,就一定会见到她的足迹。“这些年来,我们都只做传统的台式炸臭豆腐,但近日,为了带出更多的惊喜给食客,我们也会推出一系列的在台湾红得不得了的经典臭豆腐系列,包括臭臭锅、泡菜臭豆腐、麻辣臭豆腐及沙律臭豆腐,而且还搞搞新意思地以特大块的切法来呈现不同的口感,不管是嚐臭豆腐的新鲜人或者是痛恨臭豆腐的人,相信更能接受这些新的花招。”每天不停地炮製臭豆腐,常常,陈建明的身上无一处不沾满臭味,就算洗得再彻底,臭气还是久久不散,回到家里,家人往往都会忍不住掩住鼻子,大声嚷嚷:“好臭!”被称为“臭男人”,陈建明却是甘之如饴,他说:“能给更多的人带来美味和想念的味道,这样的牺牲无所谓。”你知道吗?臭豆腐由来话说朱元璋出身贫寒,年少时当过乞丐和和尚,有一回因饿得无法忍受,拾起人家丢弃的过期豆腐,不管三七二十一,以油煎之,一口塞进嘴里,那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅,军队一路胜利地打到安徽,高兴之余,命令全军共吃臭豆腐庆祝一番,臭豆腐之美名终于广为流传。/副刊‧文:林春莲‧2009.06.09
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